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인체는 자신을 방어하기 위해 면역세포에게 소금을 공급한다

저나트륨 소금, 천일염도 위험

평범한 한식 메뉴에도 과도한 나트륨 ... 나트륨 저감화. 허구의 말장난이다. 식당에서 소금이 남아 쓸데가 없어서 더 넣은 것이 아니다. 소금(간)이 부족하면 모든 맛이 사라진다. 소금은 단순한 짠 맛이 아니고, 향이고, 감미이고, 색이고, 물성과 풍부함 이기도 하다. 자체는 맛이 없어도 음식 맛의 중심이다. 식당에서 소금을 줄이라는 주문은 맛없는 음식으로 장사하시요와 비슷한 말이다. 저염 된장도 더 먹으면 더 나쁘다. 그냥 제대로 넣고 덜 먹으면 그만이다. 비만도 나트륨도 어쩌고 저쩌고 하는 모든 문제가 해결된다. 허구의 말장난도 좋다. 안지켜지면 그만이니까 하지만 나트륨을 다른 미네랄로 대체하자는  말 만은 안했으면 한다    

 

짜게 먹으면 건강에 좋지 않다는 게 여러 연구에서 확인됐지만, 그렇다고 싱겁게 먹을수록 건강에 좋은 것도 아닙니다.
미국 워싱턴 대학의 연구결과를 보면 짜게 먹을수록 이렇게 심장병 사망률이 높아졌습니다.
이건 우리 상식과 일치하는데 반대의 경우, 그러니까 지나치게 싱겁게 먹은 사람도 심장병 사망률이 증가했습니다.
혈액 속 소금 농도가 옅어지면 신진대사를 담당하는 호르몬들의 균형이 깨지고 총 콜레스테롤 농도는 2.5%, 중성지방은 7% 높아지기 때문입니다.
또 지나친 저염식이 혈당을 낮춰주는 인슐린 호르몬을 방해해서 당뇨병 위험이 커진다는 연구도 있습니다.
최근 국내 연구진이 갑상선암 환자를 추적 조사했더니 지나치게 싱겁게 먹은 환자의 14%는 체내 전해질 균형이 깨지는 것으로 나타났습니다.
[강희철/세브란스병원 가정의학과 교수 : 가뜩이나 갑상선 호르몬 수치도 낮아져 있고 거기다가 소금도 안 먹고, 호르몬 수치가 낮으니까 나는 피곤하고 힘들고 아주 힘이 빠지고.]갑상선암이나 당뇨병, 신장병 환자들은 지나치게 싱겁게 먹는 것을 피해야 한다는 연구 결과들이 잇따라 발표되고 있습니다.

▶ 고염식(高鹽食)이 세균감염을 물리친다?
"마우스와 인간은 염분이 매개하는 면역력 증강(salt-driven boost in immune defense)의 혜택을 누리는 것으로 보인다. 그러나 달걀 프라이나 감자튀김에 소금을 듬뿍 첨가하는 것은 시기상조인 것 같다. "이번 연구가 '소금을 많이 먹을수록 면역력이 증가한다'는 사실을 보장하는 것은 아니다"라고 랜돌프 교수는 말했다. "우리의 조상들은 항생제도 없었고, 수명이 길지 않아 심혈관질환에 걸릴 우려도 없었다. 그러한 상황에서는 고염식이 감염을 물리치는 유용한 수단이었을 것이다. 그러나 오늘날에는 고염식의 해로운 효과가 이로운 효과(면역력 증강효과)를 능가한다. 다만 감염된 피부의 소금 농도를 외부에서 증가시키는 것은 무방해 보인다. 수액제나 젤(gel)이나 드레싱 등을 통해 피부의 염분농도를 상승시키는 것이 보다 현실적인 대안이라고 할 수 있다"라고 연구진은 말했다."

▶ 소금이 면역력을 증강시킬 수 있다고 한다. 
과학자들은 《Cell Metabolism》 최근호에 기고한 논문에서, "마우스의 피부에 고농도의 소금을 투여했더니 세균을 물리쳤으며, 인간의 경우에도 감염부위에 소금이 축적된다"고 보고했다. "숙주의 방어를 위해 소금 축적이 진화되었다는 아이디어는 매우 흥미롭다. 이 아이디어는 너무 새로워 선뜻 받아들이기 어렵다. 면역학계에서 이 개념이 통용되려면 시간이 좀 필요해 보인다"라고 워싱턴 대학교의 그웬 랜돌프 교수(면역학)는 논평했다. (랜돌프 교수는 이번 연구에 참여하지 않았다.)
과학자들은 최근에야, 인간이 다량이 소금을 섭취할 때 피부의 결합조직(connective tissue)이 소금의 저장소 역할을 할 수 있다는 사실을 알게 되었다. 밴더빌트 대학교의 옌스 티체 교수(임상약학)가 이끄는 연구진은 마우스를 대상으로 소금섭취의 영향을 알아보는 실험을 하던 중, "저농도의 소금이 포함된 먹이를 먹은 마우스조차도 피부의 상처에 고농도의 소금이 축적된다"는 것을 발견했다. 이에 연구진은 "감염과 싸우기 위해 상처 부위에 도착한 면역세포들이 고염분의 미세환경에 노출된다"는 것을 깨닫고, "인체는 감염된 피부로 소금을 보내 침입자를 물리치게 한다"는 가설을 세웠다. 달리 말하면, "인체는 자신을 방어하기 위해 면역세포에게 소금을 공급한다"는 것이다.
고농도의 소금이 면역력을 돕는지 해치는지를 알아보기 위해, 독일 레겐스부르크 대학교의 요나탄 얀치 교수(미생물학)가 이끄는 연구진은 대식세포(macrophages: 침입한 병원체를 삼켜서 분해시키는 면역세포)에 눈을 돌렸다. 활성화된 대식세포는 활성산소(ROS)를 분비하여 침입자들을 살해하므로, 연구진은 '고농도의 소금이 면역세포의 ROS 생성을 촉진할 것'이라고 생각했다. 그래서 연구진은 마우스의 대식세포를 배양하며, 소금물을 뿌려 염분의 농도를 (감염된 설치류의 피부에서 관찰된 농도까지) 높였다. 그 결과 증가된 소금은 면역세포의 살균능력을 향상시키는 것으로 밝혀졌다. 즉, 고농도의 소금에 노출된 대식세포는 소금이 없는 배지에서 배양된 대식세포보다 ROS를 더 많이 분비하는 것으로 나타났다. 다음으로, 연구진은 대식세포를 대장균(Escherichia coli)과 Leishmania major에 감염시켜 봤다. 그러자 24시간 후, 고농도의 소금에 노출된 대식세포의 대장균 부하(load)는 소금이 없이 배양된 대식세포의 절반으로 감소했고, L. major 감염도 유의한 수준으로 감소한 것으로 밝혀졌다.
증가한 소금이 살아 있는 마우스의 면역력을 증강시키는지를 확인하기 위해, 연구진은 마우스를 두 그룹으로 나눠 한 그룹에게는 고염식을, 다른 그룹에게는 저염식을 2주 동안 먹였다. 그리고 마우스의 발바닥 피부를 L. major로 감염시키고 20일 동안 관찰했다. 감염이 진행됨에 따라 두 그룹의 마우스들은 - 먹이와 관계 없이 - 모두 발바닥이 퉁퉁 부었다. 그러나 감염이 소강상태에 접어들자, 고염식을 먹은 마우스들은 저염식을 먹은 마우스에 비해 병변의 수와 세균 부하가 감소하며 빠르게 회복하는 것으로 나타났다. "우리의 실험결과에 의하면, 고염식은 감염된 피부에 염분을 축적시켜 면역력을 향상시키는 것으로 보인다"라고 연구진은 말했다. 그렇다면 인간의 경우에는 어떨까? 연구진은 새로운 MRI 기법을 이용하여, 인간의 피부에서 나트륨의 농도를 측정해 봤다. 그 결과 - 고염식 섭취 여부와는 무관하게 - 세균감염증에 걸린 사람들의 피부에는 고농도의 소금이 축적되는 것으로 밝혀졌다.
이상의 연구결과를 종합해 보면, 마우스와 인간은 염분이 매개하는 면역력 증강(salt-driven boost in immune defense)의 혜택을 누리는 것으로 보인다. 그러나 달걀 프라이나 감자튀김에 소금을 듬뿍 첨가하는 것은 시기상조인 것 같다. "이번 연구가 '소금을 많이 먹을수록 면역력이 증가한다'는 사실을 보장하는 것은 아니다"라고 랜돌프 교수는 말했다. "우리의 조상들은 항생제도 없었고, 수명이 길지 않아 심혈관질환에 걸릴 우려도 없었다. 그러한 상황에서는 고염식이 감염을 물리치는 유용한 수단이었을 것이다. 그러나 오늘날에는 고염식의 해로운 효과가 이로운 효과(면역력 증강효과)를 능가한다. 다만 감염된 피부의 소금 농도를 외부에서 증가시키는 것은 무방해 보인다. 수액제나 젤(gel)이나 드레싱 등을 통해 피부의 염분농도를 상승시키는 것이 보다 현실적인 대안이라고 할 수 있다"라고 연구진은 말했다.
"피부의 염분농도를 상승시키는 치료법의 실행가능성 여부를 판단하려면 좀 더 많은 후속연구가 필요하다. 그러나 이번 연구결과가 간단한 메커니즘으로 인간의 면역력을 증강시킬 수 있음을 입증한 것은 분명하다. 그런 면에서 볼 때, 이번 연구는 매우 도발적이다. "라고 듀크 의과대학의 토머스 코프먼 박사(腎臟學)는 논평했다.
※ 원문정보: Jonathan Jantsch et al., "Cutaneous Na+ Storage Strengthens the Antimicrobial Barrier Function of the Skin and Boosts Macrophage-Driven Host Defense", Cell Metabolism, Volume 21, Issue 3, p493–501, 3 March 2015.

저나트륨 소금, 건강에 오히려 독? 
2009년 07월 27일
     
서울대 연구 결과 저나트륨 소금, 일반 소금 혈압 상승 폭 거의 비슷해
나트륨 함량을 낮춰 고혈압에 좋다고 알려진 저나트륨 소금. 그러나 최근 저나트륨 소금이 혈압에 큰 영향을 미치지 못한다는 연구결과가 나왔다. 서울대 수의과대학 박재학 교수팀이 실시한 동물실험 결과에 따르면, 염화나트륨(NaCl) 함량 99.8%의 정제염과 함량이 절반 정도인 저나트륨 소금이 혈압을 높이는 정도는 거의 동일했다. 이 연구결과는 7월 발행된 ‘수의학저널(Journal of Veterinary Science)’에 소개됐다. 이 실험에서 주목할 점은 저나트륨 소금과 일반 소금이 혈압에 미치는 영향에 차이가 거의 없었다는 것. 고혈압 환자의 건강에 저나트륨 소금이 더 유익할 것이라는 소비자들의 상식을 뒤엎는 결과다. 

○ 건강에 치명적일 수 있는 저나트륨 소금 
저나트륨 소금이란 짠맛은 일반소금과 같으면서도 나트륨 함량을 40% 정도 낮춘 제품. 나트륨을 낮춘 만큼 칼륨을 넣어 동일한 짠맛을 낸다. 나트륨 함량이 낮아 저염식이 필요한 고혈압 환자나 고령자, 어린이가 있는 가정에서 인기를 얻고 있다. 문제는 칼륨이다. 칼륨은 인체에 꼭 필요한 영양소지만 음식물만으로도 충분한 섭취가 가능하다. 과다하게 섭취했을 때는 신장에서 이를 배출해 체내 밸런스를 유지한다. 따라서 신장 기능이 약한 신장병 환자나 어린이들이 칼륨을 과다 섭취하면 건강에 위협이 될 수 있다. 칼륨이 정상적으로 배출되지 못하고 체내에 쌓이면 ‘고칼륨혈증’ 등 질환이 올 수 있고 호흡 곤란, 근육 마비 등의 증상이 나타날 수도 있기 때문이다. 특히 만성신장병 환자들은 극심하면 심장마비를 일으킬 수도 있다. 2008년 3월 대한신장학회 발표에 따르면 35세 이상 한국 성인의 13.8%가 만성 신장병 환자다. 이 중 63%는 자각 증상이 없는 1, 2기 환자였다. 만성신장병의 주요 원인은 고혈압. 따라서 저염식을 위해 무조건 저나트륨 소금을 고집하는 것은 신장이 나쁜 사람에겐 오히려 건강에 해를 끼치는 일이 될 수도 있다.  저나트륨 소금 중에는 ‘대한의사협회 인증’을 받은 제품도 있지만, 저나트륨 소금이 건강에 무조건 좋은 것은 아닌 만큼 의사 등 전문가와 상담하거나 소비자 스스로 유념할 필요가 있다.  

저 나트륨 소금, 신장병 환자에 위험
2006년 08월 02일 황재성 동아일보 기자 

저(低) 나트륨 소금을 신장병 환자가 장기간 먹으면 호흡 곤란이나 가슴통증, 심장마비 등을 유발할 수 있다는 조사결과가 나왔다. 저 나트륨 소금은 고혈압이나 심장병, 신장질환, 뇌졸중 등을 유발하는 염화나트륨 함량을 줄이는 대신 짠 맛을 유지하기 위해 염화칼륨을 첨가한 제품이다. 한국소비자보호원은 1일 "백화점과 대형마트 등에서 판매되고 있는 저 나트륨 소금 7개 품목에 대해 전문가 자문을 받은 결과 이 같은 결론을 얻었다"며 "저 나트륨 소금에 대한 소비자 안전경보를 발령했다"고 밝혔다. 소보원에 따르면 저 나트륨 소금 속에 들어있는 염화칼륨은 대부분 신장을 통해 배출되기 때문에 신장 기능이 떨어진 환자가 과다 섭취하면 호흡곤란 등과 같은 치명적 위험을 초래할 수 있다. 특히 신장병 치료제 대부분이 혈중 칼륨 수치를 높일 수 있는 약제가 많이 들어 있어 식품을 통해 섭취하는 칼륨 외에 저 나트륨 소금을 통해 칼륨을 추가로 섭취하면 위험하다는 것이다. 조사대상 상품에서 이런 부작용에 대한 주의 문구나 위험 표시는 전혀 없었다. 소보원은 이에 따라 신장병 등 질환을 앓고 있는 사람이 저 나트륨 소금을 먹을 경우 먼저 의사와 상의하라는 주의 경고문을 반드시 표시하도록 식품의약품안전청에 건의하기로 했다.


식약청 "천일염도 많이 먹으면 안돼"
[연합] 입력 2011.07.13 
무기질 함량이 높다며 '건강 소금'으로 소개되는 천일염의 나트륨 함량이 일반 소금만큼 높다며 보건당국이 주의를 당부했다. 식품의약품안전청은 천일염과 정제염, 재제조염 등의 염화나트륨 함량을 조사한 결과 모두 80%를 넘었다고 13일 밝혔다. 식약청은 이에 따라 소금의 종류와 관계없이 소금을 많이 먹으면 질병 발생 위험이 커진다며 섭취량 조절에 주의해야 한다고 조언했다. 천일염의 염화나트륨(NaCl) 함량은 호주·멕시코 98.99%, 베트남·일본 90.53%, 프랑스 89.89%, 중국 88.47%, 국산 82.85%으로 각각 나타났다. 국산 정제염과 재제조염의 염화나트륨 함량이 각각 99%와 88%인 점을 감안하면 천일염이라고 해서 염화나트륨 함량이 낮다고 볼 수는 없는 셈이다. 국내 유통되는 천일염의 90%가량이 수입품이다.
천일염은 염전으로 바닷물을 끌어들여 태양열과 바람을 이용해 수분을 증발시켜 만든 소금이며 정제염은 맛소금 등으로 나트륨과 염소 이온만을 분리해 합성시킨 소금을 일컫는다. 재제조염은 꽃 소금 등 원료 소금을 재결정화시킨 소금이다. 특히 일본의 방사능 유출 사고 이후 천일염이 무기질을 많이 함유한 건강 소금으로 인기를 끌지만, 보통의 소금과 마찬가지로 염화나트륨 함량이 높아 과다섭취를 주의해야 한다고 식약청은 강조했다. 소금은 많이 섭취하면 혈관을 수축시켜 고혈압을 일으킬 뿐 아니라 심혈관계 질환과 신장병 등 합병증을 일으키는데다 입맛을 중독시켜 더 많은 음식을 먹게 한다. 체내에 필요한 최소 소금 필요량은 0.5∼1.0g으로 매우 적은 양이며 1g의 소금 안에는 0.4g의 나트륨이 함유돼 있다. 아울러 우리나라 국민 대다수가 소금을 과다섭취하고 있기 때문에 주의해야 한다.

저염 김치와 식중독

하상도 중앙대 식품공학부 교수

최근 학교급식에서 김치가 원인인 대규모 식중독이 자주 발생한다. 예전 김치는 기생충알, 중금속이 문제였지 세균성 식중독은 걱정도 없었다. 식중독 유발 김치의 원인을 분석해 보면, 아마도 발효가 충분히 진행된 신김치가 아니라 학생들이 좋아하는 겉절이 등 생김치였거나, 짜지 않은 저염김치였을 것이라 추측된다. 김치는 소금이 충분해야 배추에 존재하는 부패균이나 병원성균의 성장이 억제될 수 있기 때문이다. 
최근 식당에서 제공되는 김치에서 부패취가 많이 난다고도 하는데, 이 또한 저염김치 열풍으로 부패균이 증식할 수 있는 낮은 염농도가 주원인일 것이다. 반면 충분한 양의 소금을 사용해 절인 배추김치나 장기간 발효시킨 신김치는 낮은 수분활성도와 pH로 식중독세균이나 부패세균에 오염돼 있다 하더라도 시간이 지나면서 자연 사멸하게 만든다. 
우리는 배추김치에 포함된 고농도 소금의 역할을 이해해야 한다. 김치는 소금함량이 높아야만 저장기간 동안 배추가 물러지거나 변패, 부패되지 않는다. 가을에 배추가 많이 생산될 때 소금으로 간을 해 발효시켜 김치를 만든 것은 겨우 내 먹기 위해 장기 보존할 목적이었을 것이다. 소금의 함량을 높여 부패균과 식중독균을 저해하고, 고염에 저항성이 강한 유산균만 자라는 환경을 조성해 김치를 만들었다.
소금의 주성분인 나트륨은 “조미료” 역할도 하지만 발효식품에서의 가장 큰 기능은 “보존제” 역할이다. 과량 시 고협압 등 인체에 해를 주지만 부족하면 체내 대사에 문제를 발생시킨다. 사람 혈액의 0.85%를 차지하는 소금은 인간을 포함한 모든 생명체의 생존에 필수적인 물질이다. 
그러나 최근 소금의 과잉섭취 문제가 제기되면서 소금의 안전성이 이슈화되고 있다. 특히 우리나라 식생활의 특성상 장류, 젓갈류, 김치 등 고염식품의 섭취빈도가 높아 나트륨 과잉에 의한 고혈압, 더 나아가 뇌혈관질환이 문제되고 있다. 이에 따라 현재 우리나라에서는 “나트륨저감화정책”이 강력히 추진되고 있다. 
우리 국민 총나트륨 섭취의 80%가 찌게, 반찬 등 부식에서 기인한다고 한다. 소금 섭취량에 기여도가 높은 식품 순으로 공급억제 정책을 시행중인데, 이 기준만으로 나트륨 저감화정책 대상식품을 정하는 것은 문제가 있다. 소금 외에도 저장성을 확보하는 조건을 갖춘 라면, 과자 등 건조식품, 통조림, 레토르트식품, 냉장․냉동식품 등은 나트륨 함량을 줄여도 안전에 문제가 없다. 그러나 과거 냉장고가 없던 시절 소금으로 저장성과 안전성을 확보한 식품 즉, 김치, 장류, 젓갈 등은 나트륨 저감화를 강제적으로 적용할 경우, 부패균 증식에 의한 저장성 손실과 병원성균에 의한 대규모 식중독 발생 등 안전문제를 야기한다.
물론 현대에는 유통 cold chain이 확보돼 있고, 대부분 김치를 냉장 보관하도록 권장하고 있어 소금 외 저장성 확보요인이 있다고 볼 수 있다. 그러나 학교 등 집단급식소에는 냉장고가 부족하고 식당에서는 김치를 상온에 노출시킨다. 가정에서도 김치를 항상 냉장보관하고 있지 만은 않다는 것이 현실이다. 
최근 자주 발생하는 김치의 대규모 식중독 유발 문제는 나트륨 등 “영양성분 규제정책”의 허점이라 볼 수 있다. 영양소 규제정책은 “영양”과 “안전“의 균형이 반드시 필요하다. 현재 정부가 추진하고 있는 유통식품에 대한 “영양성분 규제”는 안전규제 수준으로 지나쳐 산업계, 소비자 모두에게 손해라 생각된다. 정부는 단기에 나트륨 섭취 저감화정책의 성과를 보여주기 위해 강제적 “공급억제정책”을 펴고 있으나, 이는 부작용이 많고, 중장기적으로는 반드시 실패할 것이다. 멀리보고 자율적 “소비(섭취)억제정책” 기조를 유지해야만 성공할 수 있을 것이다. 
식품은 의약품과 달리 섭취량을 조절할 수가 없다. 가공식품으로부터 아무리 영양소의 양을 줄인다 하더라도 소비자가 식품 섭취량을 높인다면 식품별 영양성분 규제가 전혀 의미 없어지기 때문이다. 예를 들면, 라면을 통한 나트륨 섭취량을 줄이는 가장 좋은 방법은 라면스프 중 나트륨 함량을 줄이는 공급억제정책이 아니라 소비자가 국물 섭취를 줄이는 것이 훨씬 효과적이라는 것이다. 라면의 총 나트륨은 국물에 80% 존재하고, 면에는 20%만이 존재한다. 국물을 절반만 섭취하면 라면을 통한 나트륨 섭취량을 40% 감소시킬 수 있는데, 스프에서 나트륨을 줄이는 것은 맛에 영향을 줘 10%도 줄이기가 어렵기 때문이다. 
정부는 강제적 영양성분 규제정책을 완화하고 “표시제도” 등을 활용한 소비자 선택에 의한 자율적 섭취 감소 방향에 초점을 맞춰야 할 것이다. 


저염식 

소금 섭취량을 줄이는 저염식은 WHO가 만성질환을 줄이기 위한 권고 사항 중 최우선 순위 3가지 항목 중 하나로 선정할 정도로 중요한 식습관입니다만, 7월 초 저염식이 심혈관 질환 발생을 줄여준다는 주장의 근거가 부족하다는 연구 결과가 발표되어 논란이 있었습니다. 이 연구 결과는 질병 치료에 있어 객관적 임상실험 증거를 중심으로한 치료효과 및 방법의 최신자료를 축적하고 있는 Cochrane Reveiw에 발표되어 더더욱 눈길을 끌었습니다. Cochrane Reveiw에 발표된 저염식의 효과를 알아 본 7개의 연구 논문을 분석한 연구 결과에서는 정상 혈압인 사람들과 고혈압 환자를 분리해서 심혈관 질환 감소 및 사망률 감소에 어떤 효과가 있었는지 분석한 연구 결과를 정리하면 아래와 같습니다.
◦ 저염식은 정상 혈압인 사람의 심혈관질환 발생을 29% 감소시켰지만, 통계학적 의미는 없었다.
◦ 저염식은 고혈압 환자의 심혈관질환 발생을 16% 감소시켰지만, 통계학적 의미는 없었다.
◦ 저염식은 심부전 환자의 사망률을 증가시켰다.
저염식이 정상 혈압인 사람과 고혈압 환자의 심혈관 질환 발생을 줄였지만, 통계학적인 의미가 없어서 근거가 부족하다고 결론을 내린 것입니다. 

이 연구 결과가 발표된 후에 외국 보도 매체에서는 "이제는 저염식을 권하지 말아야 한다.(It's Time to End the War on Salt )", "이제는 맘 놓고 소금을 먹어도 괜찮다(NOW SALT IS SAFE TO EAT)" 같은 기사가 쏟아지기 시작했습니다. 이런 기사 속에는 '건강 극단주의자들이 수십년 동안 우리를 세뇌시킨 후에야 그들의 주장이 잘못된 것임이 입증되었다.' 같은 표현도 접할 수 있었습니다. 이 연구 결과가 발표된 이후에 Lancet이라는 유명 의학 잡지에 이 연구 결과를 다른 관점에서 분석했습니다. 저염식의 효과를 알아보기 위해서 정상 혈압인 사람과 고혈압 환자를 따로 분리해서 분석하는 바람에 통계학적 의미가 없는 것으로 나왔다는 것입니다. 정상 혈압인 사람과 고혈압 환자를 합쳐서 분석하면 '저염식은 통계학적으로 의미 있게 심혈관 질환 발생을 20% 감소시킨다.' 라는 결과가 나옵니다. 고혈압 환자와 정상 혈압인 사람을 따로 분석하면서 대상자 수가 적어지는 바람에 우연히 심혈관질환 발생이 줄어든 것으로 보였다는 것입니다. 개별 연구들은 대상자 수가 제한적이어서 통계학적 검증력이 약한 단점이 있습니다. 대상자 수를 늘려서 통계학적 검증력을 높이기 위한 방법이 바로 메타 분석인데, 메타 분석을 시행하면서도 대상자 수를 제한하는 바람에 메타 분석의 의미가 퇴색했다는 것이 Lancet에 기고된 글의 주된 요지입니다.

저염식이 건강에 위험을 야기할 우려가 있다

    2014.08.22 식품저널
현재 미국 정부기관과 세계보건기구(WHO), 미국심장협회(American Heart Association) 등은 나트륨 하루 섭취량으로 미국인들의 하루 평균 섭취수준인 3400㎎ 보다 낮은 1500~2300㎎ 혹은 그 이하를 설정하고 있다.
월스트리트 저널 최근 보도에 따르면, 앨라배마대학 수전 오파릴 교수는 뉴잉글랜드 의학저널(the New England Journal of Medicine) 기고를 통해 3년여 동안 17개국의 10만 명 이상을 대상으로 실시한 새로운 추적연구에서 하루에 나트륨을 3000㎎ 미만으로 섭취하는 사람들의 사망 또는 심장마비, 뇌졸중 등의 위험이 3000~6000㎎ 가량 섭취하는 사람보다 27% 높은 것으로 나타났다고 밝혔다. 사망 또는 다른 주요 사건의 위험은 6000㎎ 이상 섭취 시에는 다시 증가했다.
해당 연구에서는 참가자들을 3.7년간 조사했다. 조사결과, 3000㎎ 미만의 나트륨을 섭취하는 참가자의 4.3%가 사망하거나 심장마비 또는 뇌졸중 등으로 고통받았으며, 3000~6000㎎의 나트륨을 섭취하는 참가군에서는 3.1%가 동일 증상을 보였다. 6000㎎ 이상 섭취군에서는 3.2%, 7000㎎ 이상 섭취군에서는 3.3%에서 같은 증상을 보였다. 이번 연구결과는 특히 일반적으로 건강한 사람들에서 적극적인 나트륨 섭취 저감화로 건강에 이익을 얻고자 하는데 반하는 가장 최근 연구결과이다. 지난해 미국 의학연구소(Institute of Medicine)가 발표한 보고서는 나트륨 섭취를 2300㎎ 이하로 줄이는 것이 심혈관질환의 위험을 줄인다는 근거를 찾지 못했다고 밝힌 바 있다.
  
소금을 너무 조금 먹으면 건강에 해롭다? 

일반적으로 소금은 고혈압과 심혈관질환, 뇌졸중의 주범으로 알려져 있습니다. 그러나 지난 5월 14일 미 국립 의학연구소(IOM)가 발표한 보고서 하나가 미국 보건의료계를 발칵 뒤집어 놓은 모양입니다. 이 보고서의 내용을 한 마디로 요약하면 "염분 섭취를 지나치게 제한하면 오히려 건강에 해롭다"는 것입니다.

염분 섭취를 적극적으로 줄이는 것이 과연 건강에 이로울까? 지난 5월 14일, 미 국립 의학연구소(IOM: Institute of Medicine)가 `염분 섭취를 줄이라`는 기존의 권고사항에 의문을 제기하는 보고서를 발표한 후, 이 문제가 다시 뜨거운 논쟁의 중심에 서게 되었다. 세간의 이목을 끌고 있는 IOM의 보고서는 지난 수십 년간 발표되어 온 염분 섭취에 관한 보고서 중에서 가장 최신작이다. 일부 과학자들은 "염분을 둘러싼 과학적 진실은 너무 복잡하여, 정확한 답변을 내놓기가 어렵다"라며 고충을 토로하고 있다. 
미국 보건복지부와 농부무의 주도로 설정된 현행 식단 가이드라인(2010 Dietary Guidelines for Americans)은 일반인들에게 "하루에 2,300mg 이하의 나트륨을 섭취하라"고 권장하고 있는데, 이는 소금으로 환산하면 6g, 티스푼으로는 한 숟가락 분량이다. 그러나 심혈관질환의 위험이 높은 사람들(소위, 고위험군)에게는 1,500mg 이하라는 `좀 더 까다로운` 기준이 적용된다. 여기서 고위험군이란 아프리카계 미국인, 고혈압 환자, 당뇨병 환자, 만성 신장질환 환자, 그리고 51세 이상의 사람들을 의미하는데, 이들이 미국인 전체에서 차지하는 비율은 약 절반이다. 미국 심장협회(AHA)는 한술 더 떠서, "모든 사람들은 염분 섭취를 최소화해야 한다"고 권장하고 있다. 
그러나 IOM 산하 전문가 위원회는 이번 보고서에서, ① "나트륨 섭취를 2,300mg 이하로 줄이면 심혈관질환의 위험이 감소한다는 주장에는 과학적 근거가 거의 없으며, 일부 환자군의 경우 저염식이 오히려 건강에 해로울 수도 있는 것으로 보인다"라고 주장했다. 그리고 ② "당뇨병, 만성 신장질환, 심혈관질환 환자의 경우 염분 섭취를 1,500mg까지 줄이는 것은 실익이 없으며, 때로는 오히려 건강에 해로울 수도 있으므로, 이들을 별도의 고위험군으로 관리해서는 안 된다"라고 선언했다. 이에 대해 AHA는 즉각 반박성명을 발표하여, "IOM의 보고서는 불완전하다"고 맞불을 놓았다. 브리검 여성병원의 심혈관질환 전문가인 엘리엇 앤트맨 박사는 "IOM의 전문가 위원회는 `결점 투성이의 데이터`를 갖고서 오버를 하고 있다"라고 공격하며, "이번 보고서는 공중보건에 큰 해악을 끼치게 될 것이다"라고 경고했다. 그러나 알버트 아인슈타인 의대의 마이클 알더만 교수(역학)는 이번 보고서를 반기며, "이번 보고서는 `소금은 적게 섭취할수록 좋다`는 기존의 패러다임을 통쾌하게 무너뜨렸다"고 논평했다. 
지난 수십 년 동안 미국에서는 `염분 섭취량은 낮으면 낮을수록 좋다`는 도그마가 지배해 왔다. 그러나 최근 일부 과학자들이 `염분 섭취량이 너무 적으면, (특히 특정환자군, 예컨대 중등도~고도의 울혈성 심부전 환자나, 특정 질병으로 인해 공격적 치료를 받는 환자들의 경우) 오히려 건강에 해롭다`는 연구결과를 발표하면서, 염분섭취 제한에 대한 찬반양론이 팽팽히 대립해 왔다. 그리하여 양측에 가담한 과학자들은 제각기 수백 편의 논문들을 들이대며, 자신들의 주장이 정당하다고 항변해 왔다(Science, 14 August 1998, p. 898). 이에 미 질병관리·예방본부(CDC)는 IOM에 "염분섭취를 줄이는 것이 심혈관 발작(뇌졸중, 심근경색)의 위험을 낮추는지 아닌지를 확실히 판정해 달라"고 IOM에 요청했고, 이번에 발표된 IOM의 보고서는 그 결과물이라고 할 수 있다. 
이번에 발표된 IOM의 보고서에 의하면 미국인의 평균 나트륨 섭취량은 3,400mg이며, 그중 대부분은 가공식품(예: 빵, 피자, 레스토랑에서 판매하는 고기)을 통해 섭취된다고 한다. 이처럼 과도한 나트륨 섭취가 심혈관질환의 위험을 높인다는 점에 대해서는 IOM의 보고서에서도 이의를 제기하지 않고 있다. 이번 보고서를 둘러싼 논쟁은 `나트륨을 적게 섭취할 경우 어떤 문제점이 발생하는가?`라는 문제에 집중되어 있다. 많은 과학자들은 "염분 섭취를 줄이면 심장과 혈관에 유익하다"라고 생각하는 반면, 일부 과학자들은 최근 발표된 논문을 통해 "염분 섭취가 부족하면 오히려 심혈관질환의 위험이 증가한다"라고 주장해 왔다. IOM은 이번 보고서에서 후자의 손을 들어 줬다. "나트륨 섭취와 심혈관질환 위험 간의 관계를 나타내는 그래프는 J 또는 U 모양의 곡선을 그린다"라고 IOM의 보고서 작성을 주도한 펜실베이니아 대학의 브라이언 스트롬 박사는 말했다. 
사실, `저염식이 건강에 해롭다`는 주장을 설명하는 메커니즘은 존재한다. "나트륨 농도가 낮아지면 (인체의 수분균형을 조절하는) 교감신경계와 레닌-안지오텐신 호르몬계가 활성화되고, 혈중 중성지방의 수치가 상승하게 된다. 이러한 현상들은 모두 심혈관질환의 위험을 상승시키는 것으로 입증된 바 있다. 또한 나트륨 함량이 많은 일부 제품들은 다른 미네랄까지도 함유하고 있기 때문에, 저염식을 하면 다른 유익한 미네랄(예: 칼륨)의 섭취도 부족하게 된다. 따라서 염분 섭취를 지나치게 제한할 경우, 다른 미량영양소의 섭취량이 덩달아 임계점 밑으로 내려가 건강을 해칠 수 있다"라고 알더만 박사와 스트롬 박사는 주장했다. 
이번에 발표된 IOM 보고서는 최근 발표된 연구결과에 근거하여, (나트륨과 혈압을 근간으로 한) 기존의 획일적 공중보건 정책에 경종을 울리고 있다. 기존의 연구들은 `나트륨이 혈압을 상승시킨다`는 사실에 근거하여, 저염식을 통해 심혈관질환과 뇌졸중을 예방하는 데만 치중해 왔다. (혈압은 심혈관질환과 뇌졸중의 위험을 나타내는 바로미터로 간주되고 있다.) 그러나 최근의 연구들은 심혈관질환이나 뇌졸중보다 포괄적인 건강결과(health outcome)라는 개념에 입각하여, "지나친 염분섭취 제한은 오히려 건강에 해롭다"고 주장해 왔다. IOM의 보고서는 최근의 연구결과에 지지를 표명하면서, 공중보건 정책의 새로운 패러다임을 수립할 것을 종용하고 있다.
그러나 나트륨 섭취 제한을 찬성하는 측의 반격도 아직 만만치 않다. "IOM이 제시한 근거는 명백함과는 거리가 멀다. 그것은 주로 심각한 질환을 치료받고 있는 환자들로부터 나온 것이므로, 원인과 결과를 혼동하게 할 위험성이 높다. 예컨대, 심부전이나 전이성 암을 앓는 환자들은 염분을 적게 섭취하는 것이 당연하다. 왜냐하면 그들은 식사량 자체가 적기 때문이다. 따라서 이러한 환자들에게서 도출된 증거는 엄밀하다고 볼 수 없다"라고 앤트맨 박사는 말했다. 이번 보고서를 계기로 하여, 1,500~2,300mg의 나트륨 섭취가 건강결과에 미치는 영향에 대한 연구가 본격적으로 이루어질 것으로 전망된다. 

※ 참고자료: 
① IOM의 보고서: http://www.iom.edu/Reports/2013/Sodium-Intake-in-Populations-Assessment-of-Evidence/Press-Release.aspx 
② AHA의 성명서: http://newsroom.heart.org/news/new-iom-report-an-incomplete-review-of-sodiums-impact-says-american-heart-association 
③ 알더만 박사의 주장: http://www.bottomlinepublications.com/content/tempimport/salt-not-so-bad-after-all 


소금이 뭔 죄야 

박찬일 | 음식칼럼니스트

최근에 흥미로운 뉴스 몇 개가 있었다. 소금에 관한 것이었다. 국정감사에서 아기들 분유에 소금 함유량이 높다는 지적이 나와 분유업계는 비난의 화살을 맞았다. 분유에 소금이 들어 있는 것은 당연하다. 아기들도 맛에 대해 반응하기 때문이다. 대부분의 음식은 약간의 소금을 넣느냐 마느냐에 따라 맛이 크게 달라진다. ‘음식을 요리한다’를 다른 말로 하면 ‘간을 본다’이다. 모든 복잡한 요리 기술에 대응하는 한 낱말이 ‘간’일 만큼 소금은 최고 중요한 양념이다. 된장 간, 간장 간, 고추장 간 같은 여러 가지 맛내기 간도 결국은 소금으로 한다는 뜻일 뿐이다.
분유에 나트륨이 기준치가 초과했다면, 정해놓은 법률을 어긴 것이다. 그러나 아기들도 소금을 먹어야 하고 그것이 맛의 기준이 된다는 중요한 의미 하나가 숨겨져 있다는 것을 아는 이들은 드물다. 잇달아 국내 시판 라면의 나트륨 함량도 문제가 됐다. 여전히 너무 짜다는 것이다. 이 문제에 대해 나는 좀 다른 생각을 가지고 있다. 짜야 맛있다는 건 선입견이 아니라 과학적 사실이라는 점이다. 그렇지 않고서야 그렇게 여론의 뭇매를 맞아가면서도 왜 라면 업계에서는 나트륨을 대폭 줄이는 것을 결정하지 못하는가. 
짠 것은 맛있다와 등식을 이룬다. 라면이 짜다고 하면서, 정작 라면에 김치와 단무지 같은 아주 짠 반찬을 곁들이는 것에 대한 우려는 들어본 바가 없다. 실제로 가까운 일본이나 중국에서 국수류를 먹어보면 대부분 한국보다 더 짜다. 건강에 좋은 음식만 먹을 것 같은 프랑스, 이탈리아의 요리를 처음 먹는 한국인들은 그 짠맛에 엄청나게 놀란다. 이탈리아의 요리 선생이 내가 만든 요리를 먹고 처음 한 평가가 “싱겁네”였다. 맛있다, 맛없다의 기준은 결국 소금이고, 그 선생은 그 핵심을 짚어 말한 것이었다. 그 선생의 별명은 ‘만카 살레(소금이 부족해)’였다. 한국인은 짜게 먹는다고 생각한 나의 선입견이 무너졌다. 
이런 문제가 생기는 중요한 원인은 반찬이다. 한국인은 국과 찌개 반찬의 가짓수가 많고, 대개 짜더라도 짠맛을 인지하지 못한다. 뜨겁게 끓여 먹고 발효시킨 음식이 많아 간을 잘 느끼지 못하기 때문이다. 과식도 문제다. 아무리 싱겁게 먹어도 과식하고 반찬을 많이 먹으면 소금의 총 섭취량은 올라간다. 이렇게 어떤 사안에는 뒤집어보면 다른 중요한 열쇠가 숨어 있는 경우가 흔하다.
소금은 조금 억울한 존재다. 이른바 양념 하면 당연히 소금이다. 그런데도 걸핏하면 모든 악의 근원인 양 치부된다. 인류의 요리 기술 발전은 소금으로부터 시작됐다. 우리의 고유한 음식문화의 상징처럼 떠받드는 장과 절인 채소, 즉 김치란 결국 소금에서 말미암은 것이 아닌가. 우리가 분유나 라면보다 실은 이런 장과 김치류에서 나트륨을 더 많이 먹고 있다는 사실을 정확히 직시할 필요가 있다. 여담인데, 시중에 지중해 요리법이니 건강법이니 하는 화두가 돌고 있다. 지중해 노인들이 장수하는 것은 올리브유와 와인, 생선을 많이 먹기 때문이라는 데 착안한 건강법이다. 그런데 지중해 사람들이 얼마나 짜게 먹는지는 거론하지 않는다. 왜 짜게 먹는데도 장수하는 것일까. 우리 스스로에게 묻는 질문이다.



소금을 너무 적게 섭취하면 심혈관 질환이 증가 

나명옥 기자 myungok@foodnews.co.kr 

소금을 너무 적게 섭취하면 심혈관 질환이 증가하며, 현재 세계보건기구 등에서 정한 적정소금 섭취량은 재검토할 필요가 있다는 주장이 나왔다. 함경식 목포대 천일염생명과학연구소장은 ‘현명한 소금섭취에 대한 고찰’ 제목의 기고문(식품저널 8월호 게재)을 통해 “소금의 과잉 섭취가 질병 발생 위험률을 증가시킨다고 알려져 있으나, 소금섭취를 너무 줄였을 때도 심혈관 질환이 증가한다는 보고가 오래 전부터 있어왔다”며 “미국 뉴욕시에서 8년간에 걸쳐 조사한 결과, 소금을 적게 섭취했을 경우 적절하게 섭취한 경우보다 심장 발작이 4배 증가했으며(Hypertension,25, 1144, 1995), 미국인 7,800만명을 대상으로 14년에 걸쳐 조사한 결과, 소금을 적게 먹은 그룹에서 37% 높은 심혈관 질환 사망률을 보였다(American Journal of Medicine, 119, 275, 2006)는 결과 등 여러 건의 논문이 있어왔다”고 밝혔다. 함 교수는 또 “소금을 매우 적게 먹었을 때 왜 심혈관 질환이 증가하는지는 최근 여러 편의 논문을 통해 그 원인이 어느 정도 밝혀지고 있다”며 “소금을 적게 먹었을 때 혈중 중성지질과 콜레스테롤이 증가하는데, 이는 혈액 내 중성지질 등이 조직에서 이용되기 위해 혈관을 빠져나오는 과정이 소금의 부족으로 저해되기 때문으로 밝혀졌다(Atherosclerosis, 158,81-86, 2001)”고 언급했다. 함 교수는 “소금을 적게 먹는 사람은 알도스테론, 노르아드레날린 같은 호르몬의 비정상적 변화가 생기고 인슐린 민감도의 감소 등 대사 이상이 생긴다는 연구 결과도 있다”며 “이상의 결과는 동물과 사람 대상의 실험 결과에서 밝혀졌다. 사람 대상의 임상시험에서는 세계보건기구의 권장량인 5g의 70%인 3.5g을 섭취하게 해 나온 결과(Atherosclerosis, 200, 410-416, 2008)”라고 밝혔다. 함 교수는 “최근에 미국 의학협회지(Journal of American Medical Association, 2011년 5월)에 보고된 논문에 의하면 3,681명을 소금을 많이 먹은 그룹(하루 Na 250mmol 배설), 중간그룹(하루 Na 165mmol 배설), 적게 먹은 그룹(하루 Na 106mmol 배설)으로 나누어 약 8년에 걸쳐 조사한 결과, 소금을 적게 먹은 그룹의 심혈관 질환 사망률이 제일 높았고, 그 다음이 중간그룹, 소금을 많이 먹은 그룹의 사망률이 제일 낮았다는 보고가 있다”며 “이 연구에서는 소금 섭취량을 측정하지 않고 24시간에 오줌으로 배설되는 나트륨량으로 조사했는데, 일반적으로 이 방법으로 측정하는 것이 섭취량을 측정하는 것보다 정확한 것으로 알려지고 있다”고 했다. 이밖에도 함 교수는 “소금 제한이 건강한 사람에게 있어 인슐린 저항성을 일으킨다는 최근의 보고(Metabolism Clin. Experimental, 60, 965-968, 2011)가 있으며, 소금 제한이 인슐린 저항성을 일으킨다는 것은 이전 동물 실험에서도 여러 편의 보고가 있었다”며 “태아시절 또는 젖을 떼기 전에 소금 제한이 있으면 성인이 되어 인슐린 저항성이 증가하고 (Pediatr Res 56, 842-848, 2004) 여성의 경우 지방조직의 양이 증가할 가능성이 있다 (Life Sci., 82, 728-732, 2008)는 것은 동물실험에 의하여 보고되기도 했다”고 밝혔다. 함 교수는 “소금 섭취가 많으면 우리 몸에 나쁜 영향을 주는 것은 많은 논문에 의하여 의심의 여지가 없으나 소금을 너무 제한하여도 건강상 여러 문제가 있는 것은 의심의 여지가 없는 것 같다”며 “세계보건기구 등에서 적정소금 섭취량을 정했지만 좀 더 검토돼야 할 것으로 생각된다”고 말했다.   

 


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