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효소재료의 수분정도에 따른 설탕의 양

효소담금을 하다 초보때 부터 지금까지의 느낀점을 경험 삼아 몇자 적어 봅니다.
지극히 개인적인 것이라 정답이라고는 말 할 수 없습니다.
완전히 발효 숙성된 효소의 효능은 카페 회원분들이 더 잘 아실 것이고 담는 방법과 요령을 올려봅니다.
효사모 카테고리에 보면 자랑하기 코너에 열매,꽃 줄기 잎 뿌리 전초 등에 관한 효소 담기 코너도 있고 효소 공부, 효소 질문방이 있습니다.
매일 올라오는 글들 속에 다들 고수이시기도 하지만 때론 시행착오로 아까운 재료와 경비를 버리시는 분들도 계십니다.
경험들과 댓글들을 차근차근 읽어 보시면 나름의 방법과 접목하여 좋은 효소 만들기가 될터인데 다들 시간적 여유가 없으신때문으로 경험으로 인하지 않고는 올바른 효소 만듬의 시일이 오래 걸리는것 같습니다.
거두절미하고 두서없지만 몇자 적어 봅니다.
이하 상온20도 기준입니다.
효소 담는데 중요한게 많지만 제 경우의 편리상 분류해 보면
1.재료의 수분정도에 따른 설탕의 양
그에 따른 방법의 대용으로 시럽사용 과즙사용 또는 약재 달인물 사용,꿀 올리고당 사용등
2효소 발효에 따른 거름시기와 숙성의 시기
그에 따른 관리 방법
우선 오늘은 이 두가지를 이야기 해 보겠습니다.
1번의 재료의 수분정도에 따른 설탕의 양에 관해서 말씀 드리자면.
1)재료의 부위에 상관없이 수분이 많은것(예:알로에,양파,오디,복분자 등)
  • 우선 넓이가 큰 재료담을 곳에 설탕과 1:1 비울로 섞어 함께 머무렸다가 다음날 발효시킬 용기에 담는다
  • 그 위에 녹은 액의 점도에 따라 10%~30% 까지 설탕을 얹어 주는데 설탕이 녹는 시간에 따라 며칠 상관으로 나누어 덮어 주기도 한다 단 용기 밑에 설탕이 녹아 있으면 더이상 첨가를 하지 않는다
2)재료의 부위에 상관없이 수분이 적당히 있는것(예:백년초열매,울금,수세미등)
  • 우선 넓이가 큰 재료담을 곳에 재료의 90% 비울로 섞어 함께 머무렸다가 다음날 발효시킬 용기에 담는다.
  • 그 위에 나머지 10% 정도의 설탕을 덮어준다.
  • 3~5일 사이에 덮은 설탕이 녹지 않으면 살며시 저어주어 녹게 한다.
3)재료의 수분이 거의 없는것 (예:겨우살이,권백,각종 잎사귀 줄기 및 뿌리등)
  • 수분이 많이 없는 재료들은 될수 있는한 잘게 얇게 썰어서 사용한다.
  • 재료의 특성에 따라 꿀,시럽,(당귀,감초,대추,생강 다린물과 설탕 시럽을 만든다)
  • 설탕 시럽은 재료의 양에 맞게 물양을 정하고 설탕은 1.5배~2배 정도 넣어서 끓여서 식은물에 잘 저어서 혼합한다.
  • 꿀은 재료의 위가 잠질 정도로 부어준다.
  • 약재 다린 물로 시럽을 만들 경우에도 역시 재료량과 동일한 물량에 설탕은 1.5~2배 잘 녹여 부어준다.
2효소 발효에 따른 거름시기와 숙성의 시기
우선
1)재료의 종류에 상관없이 밑에 가라앉은 설탕이 없어야 된다.
2)재료가 위로 뜰 경우에는 김발 같은것으로 덮고 눌러주거나 액으로 촉촉히 적셔준다.
3)재료와 설탕이 다 녹아 있는데 재료를 아래 위로 마구 섞거나 굴리거나 하지 않는다.
  • 권백,겨우살이 처럼 항균성질이 강한 것 이외에는 재료와 설탕의 적절한 배합으로 잘 녹은 액은 매일 저어주지 않아도 발효가 잘 되어 초기 한달은 3일에서 7일사이에 한번씩 살짝 저어주면 됩니다.
  • 두달이후 부터는 발효되고 있는 액만 열흘에 한번씩 껴얹어 주면 됩니다.
재료의 1차 발효 시기를 보면 빠르면 두달 늦으면 일년 이상 가는 것도 있습니다.
일차 발효가 완료 되었음을 확인하는 방법최근 거품및 방울 발생후 뒤집어 주거나 발효액을 덮어주었을때 거품과 방울이생기지 않으면 열흘에서 보름정도로 걸러내시면 안전 하다 하겠습니다.
수분이 적당히 있는 입사귀들은 오래 두셔도 되나 입사귀들이 다시 품은 액을 힘들게 짜내야 됩니다.
숙성의 기간에 대해서 말씀 드리자면
발효가 가장 왕성할때 하나 빠짐없이 발효 시켜서 걸러낸 후 얼마만큼의 숙성을 잘 했느냐에 따라서 같은 재료라도 효능이 달라진다 하겠습니다.
약성이 좋은 재료들은 오랜 숙성을 거치면 힘든 고질병이나 암등도 많은 효험이 있는줄 압니다.
암등 오래된 병환에는 단맛 보다 신맛이 더 나는 당도 5브릭스 정도가 좋다 하겠습니다.
병의 예방 차원에서는 3년 정도면 충분하나, 행여 재료의 숙성 정도에 따라 차이에 의하여 자연적인 숙성기간 5년은 되어야 중환에는 효험을 발휘 할 것입니다. 왜냐하면 행여 완전 숙성이 되지 않을경우 독이 되기 때문입니다. 당뇨나 암환자들에게 완전 숙성되지 않은 불완전한 효소는 정상세포를 공격하는 실탄(설탕) 작용을 하기 때문입니다.
오래된 종가의 간장이나 고추장 된장이 고가에 팔리는 경우가 그렇다고 봅니다.
병환에 상관없는 건강식의 재료(과일,야채)들은 육개월 숙성 만으로도 가능합니다.
다만 설탕(자당)도 아니고 과당이나 포도당의 완성품도 아닐 경우에 3~7배의 희석으로 이삼일 정도 두었다 잡수시면 좋겠습니다.
다시 한번 말씀 드리자면 재료에 설탕이 완전히 녹아 있으면 너무 자주 뒤집어 주지 말자 입니다.
삼일에서 오일 정도만 두고 보시면 자연 발효가 서서히 일어납니다.
딱딱한 단풍마의 경우에도 사일만에 거품이 자연스레 올라 오는것을 봤습니다.
이상 개인적인 생각이었습니다.




노력과 정성으로 만든 효소로 건강한 삶을 누리시길 바랍니다. 배려 배상

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